摘要：金華火腿是一種高品質(zhì)的干腌產(chǎn)品，其加工方法對金華火腿的口感屬性的發(fā)展起著關(guān)鍵作用。為了研究加工方法對金華火腿感官特性和口感物質(zhì)的影響，本研究重點研究了金華火腿感官特性、質(zhì)地參數(shù)、水分分布和代謝譜的變化。并進(jìn)一步討論了代謝物對傳統(tǒng)加工和現(xiàn)代加工火腿口感和豐富性發(fā)展的貢獻(xiàn)?，F(xiàn)代加工火腿比傳統(tǒng)加工火腿表現(xiàn)出更高的口感評分和豐富度強(qiáng)度。從生火腿到干熟后期，固定化水的數(shù)量顯著增加，而在傳統(tǒng)和現(xiàn)代加工過程中，游離水的數(shù)量減少?，F(xiàn)代加工火腿成熟期末游離水含量比傳統(tǒng)加工火腿高2倍以上。1H nmr代謝組學(xué)研究表明，游離氨基酸、小肽和有機(jī)酸對現(xiàn)代加工火腿口感和豐富度的影響最為強(qiáng)烈。偏最小二乘判別分析和味覺活性值進(jìn)一步表明，谷氨酸、乳酸、甘油、鵝氨酸和肌酸是現(xiàn)代加工火腿較高的口感和豐富度強(qiáng)度的原因。

關(guān)鍵詞：金華火腿 現(xiàn)代加工  代謝物  偏最小二乘判別分析  Taste-active組件   口感和豐富性強(qiáng)烈

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測儀器在線詢價